Crea sito

antipasto di verdure (antica Roma)

Antipasto di verdure (Gustum de holeribus)

Questa ricetta di Apicio[1] ha un nome che trae in inganno: nonostante faccia pensare a un bel piatto salutista, in realtà le uniche verdure presenti sono le cipolle, pur se in quantità superiore agli altri ingredienti. Perché? Forse perché la dieta delle classi elevate romane era in genere piuttosto carnivora, forse un semplice errore di copista medievale. A ben vedere non è neanche un antipasto, almeno come lo concepiamo noi, ma piuttosto l’equivalente di un nostro secondo o, aumentate le dosi, di un piatto unico.

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di cipolle;
  • Mezzo litro più 3 cucchiai di vino bianco;
  • 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
  • 7 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[2];
  • 400 g di ali e cosce di pollo;
  • 200 g di fegato di maiale;
  • 1 cucchiaino di pepe macinato;
  • 1 cucchiaio di sedano tritato;
  • 4 cucchiai di marsala;
  • 2 cucchiaini di semola.

Preparazione:

Mettere in una pentola le cipolle sbucciate e intere con un quarto di litro di vino, due cucchiai d’olio e due cucchiai di colatura di alici. Far cuocere col coperchio a fuoco medio-basso per 45 minuti. Poi tagliarle a pezzi grossolani e tenerle da parte, assieme al liquido di cottura. Nel frattempo far rosolare in una padella con un cucchiaio d’olio le ali e le cosce di pollo, facendole colorire. Aggiungere un quarto di litro di vino e 4 cucchiai di colatura e far cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Tenerle da parte col liquido di cottura. Intanto tagliare a pezzi il fegato e farlo rosolare in un cucchiaio d’olio. Poi mescolare tutto e aggiungere il pepe, il sedano tritato fine, il marsala e un altro cucchiaio di colatura. Far sobbollire il tutto ancora un po’ finché  il liquido non si restringa e addensarlo con 2 cucchiaini di semola di grano duro diluiti in 3 cucchiai di vino.

[1] Su questo autore vedi ricetta minestra d’orzo e costine.

[2] Sostituti moderni del garum.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.