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piselli alla maniera di Apicio (antica Roma)

Piselli alla maniera di Apicio (Conchicla apiciana)

Si tratta come dice il nome stesso, di una ricetta del De re coquinaria di Apicio, sul quale si veda la ricetta minestra d’orzo e costine. Una curiosità sulle salsicce, uno degli ingredienti del piatto. In latino il nome è lucanica, che viene da Lucani, un popolo italico stanziato fra Basilicata, Calabria e Campania meridionale, che evidentemente era noto per la realizzazione di questo tipo di insaccato. Da lì il termine è passato in tutt’altra zona d’Italia, la Lombardia, in cui tutt’ora il termine dialettale per la salsiccia è lüganega.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di piselli secchi;
  • 2 salamelle di maiale;
  • 300 g di coppa di maiale;
  • 100 g di prosciutto cotto tagliato a cubetti;
  • 1 cipolla;
  • 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
  • 1 cucchiaino di pepe macinato;
  • Mezzo cucchiaio di sedano tritato;
  • Mezzo cucchiaio di origano;
  • 1 cucchiaio di aneto tritato;
  • Mezzo cucchiaio di coriandolo tritato;
  • 2 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[1];
  • 1 cucchiaio di vino bianco;
  • 3 cucchiaini di sale.

Preparazione:

Lessare i piselli in acqua bollente non salata secondo i tempi indicati sulla confezione (molto dipende dal fatto che siano piselli interi o spezzati) e poi scolarli. Nel frattempo cuocere le salamelle per 20 minuti in acqua bollente, spellarle, tagliarle a rondelle e tenerle da parte. Far scaldare in una padella o, meglio ancora, una griglia, un cucchiaio d’olio e far cuocere per alcuni minuti la coppa. Poi tagliarla a bocconcini e tenerla da parte. Per questa operazione vanno bene anche altri tagli del maiale. Tritare la cipolla e farla rosolare in un cucchiaio d’olio, aggiungendo il pepe, il sedano, l’origano, l’aneto, il coriandolo, la colatura e il vino. In una pentola mescolare questo composto, i piselli, le salsicce, la carne e il prosciutto. Salare con circa 3 cucchiaini, se necessario aggiungere un po’d’acqua e scaldare bene il tutto. Infine condire con 2 cucchiai d’olio.

 

 

 

[1] Sostituti moderni del garum.

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