Si tratta come dice il nome stesso, di una ricetta del De re coquinaria di Apicio, sul quale si veda la ricetta minestra d’orzo e costine. Una curiosità sulle salsicce, uno degli ingredienti del piatto. In latino il nome è lucanica, che viene da Lucani, un popolo italico stanziato fra Basilicata, Calabria e Campania meridionale, che evidentemente era noto per la realizzazione di questo tipo di insaccato. Da lì il termine è passato in tutt’altra zona d’Italia, la Lombardia, in cui tutt’ora il termine dialettale per la salsiccia è lüganega.
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di piselli secchi;
- 2 salamelle di maiale;
- 300 g di coppa di maiale;
- 100 g di prosciutto cotto tagliato a cubetti;
- 1 cipolla;
- 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
- 1 cucchiaino di pepe macinato;
- Mezzo cucchiaio di sedano tritato;
- Mezzo cucchiaio di origano;
- 1 cucchiaio di aneto tritato;
- Mezzo cucchiaio di coriandolo tritato;
- 2 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[1];
- 1 cucchiaio di vino bianco;
- 3 cucchiaini di sale.
Preparazione:
Lessare i piselli in acqua bollente non salata secondo i tempi indicati sulla confezione (molto dipende dal fatto che siano piselli interi o spezzati) e poi scolarli. Nel frattempo cuocere le salamelle per 20 minuti in acqua bollente, spellarle, tagliarle a rondelle e tenerle da parte. Far scaldare in una padella o, meglio ancora, una griglia, un cucchiaio d’olio e far cuocere per alcuni minuti la coppa. Poi tagliarla a bocconcini e tenerla da parte. Per questa operazione vanno bene anche altri tagli del maiale. Tritare la cipolla e farla rosolare in un cucchiaio d’olio, aggiungendo il pepe, il sedano, l’origano, l’aneto, il coriandolo, la colatura e il vino. In una pentola mescolare questo composto, i piselli, le salsicce, la carne e il prosciutto. Salare con circa 3 cucchiaini, se necessario aggiungere un po’d’acqua e scaldare bene il tutto. Infine condire con 2 cucchiai d’olio.
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