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quaglie con salsa alle mandorle (antica Roma)

Quaglie con salsa alle mandorle (Aliter ius in avibus)

Questa ricetta è di Apicio[1]. In realtà si fa riferimento a uccelli in generale (aves), probabilmente uccellini come quelli che dalle parti di Brescia vengono usati per lo spiedo. Essendo però oggi vietata la caccia di questi uccelli, che in ogni caso sarebbero difficilmente reperibili per chi non è cacciatore, si potranno sostituire con quaglie.

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 quaglie;
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva;
  • 1 pezzetto di burro;
  • 2 cucchiai di marsala;
  • 2 cucchiai d’acqua;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • Mezzo cucchiaio di sedano tritato;
  • 1 cucchiaio di menta tritata;
  • 1 bustina di zafferano;
  • 50 g di mandorle pelate tritate;
  • Mezzo cucchiaino di miele;
  • 4 cucchiai di vino bianco;
  • Mezzo cucchiaio d’aceto;
  • 2 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[2];
  • Sale q.b.;
  • Pepe q.b.

Preparazione:

Insaporire con sale l’interno delle quaglie. In una padella larga scaldare l’olio e il burro e farvi rosolare le quaglie per qualche minuto a fuoco medio-alto, rigirandole in modo da abbrustolire bene la pelle su tutti i lati. Bagnare con l’acqua e il marsala, coprire e cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Nel frattempo, preparare la salsa mescolando il prezzemolo, il sedano, la menta, lo zafferano, le mandorle, il miele, il vino, l’aceto e la colatura d’alici. Scaldare il tutto brevemente e pepare. Quando le quaglie sono cotte, aggiungervi la salsa e far cuocere tutto insieme ancora per un po’, in modo che si mescoli tutto.

[1] Su questo autore vedi la ricetta Minestra d’orzo e costine.

[2] Sostituti moderni del garum.

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