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pollo in umido alla frutta secca (medioevo)

Pollo in umido alla frutta secca (Ambrogino di polli)

La ricetta è tratta dal Frammento di un libro di cucina del secolo XIV, testo toscano trecentesco edito nell’Ottocento dal letterato e poeta Olindo Guerrini e donato all’amico Giosue Carducci in occasione delle nozze della figlia. Già per la ricetta del purè di lenticchie abbiamo incontrato un testo inedito pubblicato da un letterato, lo Zambrini, ma in quel caso l’interesse era esclusivamente linguistico, mentre per il Guerrini è anche culinario, infatti egli pubblicò anche uno dei primi saggi sulla cucina italiana medievale.

In questo piatto tipicamente medievale è il sapore agrodolce e la presenza di spezie, ma anche il latte di mandorle: esso infatti era molto utilizzato a quei tempi, sia perché si conservava molto più a lungo del latte animale, sia perché era ad esso un valido sostituto nel periodo quaresimale, in cui non solo la carne ma anche i prodotti animali erano interdetti; ma certamente non era apprezzato solo per ragioni pratiche, ma anche per il gusto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 pollo tagliato a pezzi;
  • 80 g di lardo;
  • 2 cipolle;
  • 8 prugne secche;
  • 10 datteri secchi;
  • 2 fette di una pagnotta di grosse dimensioni;
  • 200 ml di vino bianco;
  • 50 ml di aceto di vino bianco;
  • 100 ml di brodo di carne;
  • Mezzo cucchiaio di cannella in polvere;
  • 3 chiodi di garofano;
  • Mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere;
  • Mezzo litro di latte di mandorle NON dolcificato[1];
  • Sale q.b.

Preparazione:

In una pentola capiente far sciogliere il lardo tagliato a dadini e soffriggervi le cipolle. Quando sono dorate, aggiungere i pezzi di pollo, salare e far rosolare da tutti i lati. Poi aggiungere una miscela di brodo, latte di mandorle e metà del vino, 3 chiodi di garofano, la cannella e far sobbollire per 30 minuti a fuoco medio. Nel frattempo abbrustolire le fette di pane, private della crosta, e spezzettarle. Aggiungervi l’aceto e il resto del vino, le prugne, i datteri e la noce moscata. Far bollire il tutto finché il pane non diventi una pappetta piuttosto densa e omogenea. Versare sul pollo già cotto e mescolare, tenendo da parte la frutta secca, che verrà usata per guarnire i piatti.

 

 

[1] Mentre quello dolce si trova facilmente, quello senza zuccheri è un po’più difficile, ma dovrebbe esserci nei supermercati più grandi (tipo Esselunga) o nei negozi di cibi biologici.

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