Questa ricetta viene del libro di Apicio[1]. “Patina” indica sia la padella o tegame sia, per esteso, lo sformato che vi si cuoce, mentre “zomoteganum” è un termine composto di origine greca che significa all’incirca “padella colma di salsa”.
La ricetta non specifica quale tipo di pesce vada utilizzato ed è dunque adatta per quello che si vuole, ma si è qui impiegato del tonno, che si presta molto bene. Il tonno era molto apprezzato dai Romani e ricercato in particolare nelle acque dello stretto di Gibilterra, passaggio obbligato nelle migrazioni di questo pesce fra Atlantico e Mediterraneo.
Nonostante l’assenza di frigoriferi e trasporti rapidi, il pesce poteva essere consumato in tutto l’impero, anche lontano dai luoghi di pesca, non solo in conserva ma anche fresco: nei mercati esistevano infatti vasche d’acqua, sia dolce che salata, dove poteva essere conservato vivo, dopo esservi stato trasportato con appositi carri, anch’essi pieni d’acqua.
Ingredienti per 4 persone:
- 700 g di fette di tonno fresco;
- 1 porro;
- 1 rametto di coriandolo;
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
- 100 ml di vino bianco;
- 2 cucchiai di garum[2];
- Mezzo cucchiaino di pepe macinato + una spolverata q.b.;
- Mezzo cucchiaio di sedano tritato;
- Mezzo cucchiaio di origano;
- Mezzo cucchiaino di sale fino;
- 6 uova.
Preparazione:
In un tegame disporre le fette di tonno, un mazzetto formato dalle foglie verdi del porro e dal coriandolo, l’olio, il vino e il garum. Cuocere a fuoco basso e con coperchio per 15 minuti. Togliere il mazzetto e travasare il liquido di cottura in un’insalatiera. Aggiungere al liquido di cottura le uova, mezzo cucchiaino di pepe macinato, il sedano tritato, l’origano e il sale. Mescolare il tutto energicamente con una frusta, poi versarlo di nuovo nel tegame sopra il pesce. Mettere poi il tegame in forno, senza coperchio, e cuocere a 200°C per 30-40 minuti, finché non sia ben consolidato e dorato in superficie. Infine spolverizzare con altro pepe a piacere.
[1] Su questo autore, si veda la ricetta “minestra d’orzo e costine”.
[2] Sostituibile con colatura di alici o salsa di pesce vietnamita.
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