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merluzzo in agliata (medioevo)

Merluzzo in agliata (Morua)

Questa ricetta viene dal Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, un’opera anonima in latino del XIV secolo. Si può considerare un antenato del “brandade”, ricetta provenzale. Quest’ultimo però utilizza latte di mucca o panna, mentre nella nostra ricetta medievale vi è latte di mandorla (la legge attuale non permette più di chiamarlo latte per non ingannare il consumatore e per contrastare le mode vegane, ma ci siamo capiti). Il motivo è che il pesce era associato ai giorni di magro, dunque bisognava escludere anche derivati animali (eviterò di far notare che anche i pesci sono animali!). Sul latte di mandorla si veda anche la ricetta Pollo in umido alla frutta secca.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di baccalà;
  • 60 g di pane raffermo;
  • 500 ml di latte di mandorle NON dolcificato;
  • 3 spicchi d’aglio;
  • 2 cipolle;
  • Olio extra vergine d’oliva q.b.;
  • Sale q.b.

Preparazione:

La sera prima dissalare il baccalà mettendolo a bagno, oppure comprarlo già ammollato. Spezzettare il pane e metterlo a bagno nel latte di mandorle. Poi schiacciarlo con una forchetta riducendolo in poltiglia. Affettare le cipolle e soffriggerle nell’olio. Cuocere il baccalà in acqua calda a fuoco molto basso per 20 minuti, senza arrivare a farla bollire. Poi levare la pelle e farlo a pezzetti. Mescolare la poltiglia di latte e pane, le cipolle, l’aglio schiacciato e il pesce. Mettere sul fuoco lento e far sobbollire dolcemente per 15 minuti, ottenendo una consistenza cremosa. Se necessario, salare leggermente.

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