zuppa di fegato e cipolle (medioevo)

Zuppa di fegato e cipolle (Vinaigrette)

Ricetta tratta dal libro Du fait de cuisine di Chiquart (XIV-XV sec.), che fu maestro cuoco alla corte di Amedeo VIII di Savoia. Il nome originale della ricetta è vinaigrette, il che farebbe supporre la presenza dell’aceto (in francese vinaigre), che invece qui non è presente, ma lo è nelle versioni di altri cuochi. Questa ricetta smentisce l’idea tradizionale delle frattaglie come alimento povero: mentre è noto che i nobili romani ne facevano grande uso (così come di altri alimenti che a noi sembrano quasi incommestibili), di solito si pensa che i signori medievali mangiassero solo i tagli nobili della carne, lasciando le frattaglie ai contadini; in parte può essere vero ma questa ricetta, scritta dal cuoco di corte dei Savoia, mostra che almeno alcuni degli aristocratici le consideravano delle prelibatezze! (Più intelligentemente di oggi).

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di fegato di maiale;
• 4 cipolle;
• 150 g di lardo;
• 10 cl di vino rosso;
• 1 l di brodo di carne;
• 1 fetta da una pagnotta di grosse dimensioni;
• Mezzo cucchiaino di zenzero in polvere;
• Mezzo cucchiaino di cannella in polvere;
• 1 pizzico di pepe nero macinato;
• Sale.

Preparazione:

Abbrustolire il pane e tagliarlo a pezzetti. Metterlo a bagno nel brodo mescolato al vino. Arrostire leggermente il fegato in forno, su entrambi i lati. Non deve essere completamente cotto all’interno, dunque bastano pochi minuti a 200° C, in modo che si formi una crosticina all’esterno. Poi tagliarlo a dadini. In una padella sciogliere a fuoco lento il lardo tagliato a cubetti. Rosolarvi le cipolle tagliate fini, facendole colorire. Poi aggiungere i dadini di fegato tenuti da parte e farli cuocere ulteriormente. Nel frattempo schiacciare il pane ammollato con una forchetta, fino a formare una pappetta. Aggiungervi le spezie e un pizzico di sale. Scaldare in una pentola fino a portare a bollore e bollire finché si addensa. Aggiungervi il fegato con cipolle e mescolare il tutto. Servire caldo.