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arrosto di maiale cotto nel vino (antica Roma)

Arrosto di maiale cotto nel vino (Porcellum oenococtum)

Un’altra ricetta di Apicio, per il quale vedi l’introduzione alla minestra d’orzo e costine. Simili arrosti non venivano serviti a fette, come oggi, dato che i commensali non avevano forchette e coltelli, ma già tagliati a pezzetti, da prendere con le mani. Nelle case dei ricchi esisteva un servo preposto a questo compito che, data la potenziale pericolosità di maneggiare coltelli vicino ai padroni, doveva godere di una certa fiducia (così come il barbiere personale). Nel Satyricon di Petronio (I sec. d.C.), durante la descrizione del banchetto offerto dal ricco liberto Trimalcione, leggiamo di uno di questi servi, chiamato Carpus, che al vocativo (usato per rivolgersi a qualcuno) in latino è Carpe; ma “carpe” è anche l’imperativo del verbo “carpere”, tagliare, dunque quando il padrone lo chiamava gli dava allo stesso tempo anche l’ordine che doveva eseguire! Una trovata, piuttosto di cattivo gusto, da parte di Trimalcione per far vedere che aveva così tanti schiavi da assegnare a ognuno di loro un solo compito specifico, e che ci dà un’idea della megalomania di certi padroni e delle condizioni dei loro malcapitati servi, veri e propri oggetti; ma bisogna considerare che il romanzo di Petronio è un’opera satirica, dunque, di certo, esagera la realtà. Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di un taglio per arrosti di maiale;
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
  • 3 cucchiai di colatura di alici o salsa di pesce vietnamita[1];
  • Mezzo litro di vino rosso;
  • Un quarto di litro d’acqua;
  • Un porro;
  • 1 cucchiaino di coriandolo tritato;
  • Un quarto di cucchiaino di pepe tritato;
  • Mezzo cucchiaino di cumino tritato;
  • 1 cucchiaio di sedano tritato;
  • 1 cucchiaino di foglie di sedano tritate;
  • 1 cucchiaio di origano;
  • 1 cipolla tritata fine e soffritta[2];
  • 2 cucchiai di salsa di soia[3];
  • 1 cucchiaio di marsala.

Preparazione:

Far rosolare l’arrosto da tutti i lati con 2 cucchiai d’olio. Mettere in una casseruola 3 cucchiai d’olio, la colatura o salsa di pesce, il vino, l’acqua, il porro, il coriandolo e collocarvi l’arrosto. Cuocere in forno a 180o C per un’ora e mezzo circa. Nel frattempo mescolare pepe, cumino, sedano e foglie di sedano tritati, origano, la cipolla tritata e soffritta, salsa di soia e marsala. Dopo un’ora e mezza di cottura della carne, versarvi sopra questo composto e lasciar cuocere per altri 30 minuti. Servire a fette bagnato col sugo di cottura.

[1] Sostituti moderni del garum.

[2] Sostituto dell’assafetida.

[3] Altro sostituto moderno del garum.

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