fricassea alla maziana (antica Roma)

Fricassea alla maziana (Minutal matianum)

Ricetta di Apicio[1] che trae il nome da Gaio Mazio, amico di Giulio Cesare ma anche di Cicerone. Quest’ultimo, che scambiò con Mazio alcune lettere, ne parla nel suo De amicitia, dicendo che questi, pur essendo contrario al potere di un uomo solo, aveva favorito Cesare a causa del loro rapporto di amicizia: per Cicerone questo è un classico esempio negativo, in quanto il bene dello Stato viene sempre prima delle relazioni personali. Per quanto io non condivida il giudizio negativo su Cesare (che come ben sa chi mi conosce è per me un modello politico), il discorso generale di Cicerone è giustissimo e dovrebbero tenerne conto molti uomini di potere (non faccio nomi perché ci vorrebbe troppo spazio). Tornando a Mazio, egli era anche un esperto di arte culinaria e creò anche tramite innesti una nuova varietà di mele adatte alla cucina: per questo la ricetta, che ha le mele fra gli ingredienti fondamentali, è a lui dedicata (o forse era sua).

Ingredienti per 4 persone:

• Mezzo litro di brodo di carne;
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva;
• 3 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[2];
• 200 g di carne trita bovina;
• 700 g di spezzatino di maiale;
• 2 mele;
• 1 cucchiaino di pepe macinato;
• 1 cucchiaino di cumino tritato;
• 1 cucchiaio di coriandolo tritato;
• Mezzo cucchiaio di menta tritata;
• 1 cipolla tritata fine e soffritta[3];
• Mezzo cucchiaio d’aceto;
• 1 cucchiaino di miele;
• 2 cucchiai di marsala;
• 2 cucchiaini di semola;
• Sale q.b.

Preparazione:

Far scaldare il brodo con l’olio e 2 cucchiai di salsa di pesce. Fare delle polpettine con la carne trita e farle cuocere nel brodo bollente per 10 minuti. Scolarle e metterle da parte. Poi, nello stesso brodo far cuocere a fuoco molto basso per un’ora e 10 minuti lo spezzatino di maiale. A un’ora e 10 di cottura aggiungere anche le mele sbucciate e tagliate a dadini e far cuocere assieme per 5 minuti. Poi aggiungere pepe, cumino, coriandolo, menta, cipolla soffritta, aceto, miele, marsala e un cucchiaio di salsa di pesce e far cuocere per altri 5 minuti. Infine addensare il sughetto con la farina di semola, regolare di sale, aggiungere le polpettine e far cuocere per altri 5 minuti.

[1] Vedi ricetta minestra d’orzo e costine.

[2] Sostituti moderni del garum.

[3] Sostituto dell’assafetida.