Il fegato, organo utilizzato anticamente dagli aruspici per trarre gli auspici divini, ma anche cibo prelibato e a quel tempo molto apprezzato, ha un nome dalla storia interessante. Infatti il termine italiano, ma anche delle altre lingue neolatine, non viene dall’equivalente latino iecur né dal greco epar, ma piuttosto da un aggettivo, ficatum, che viene a sua volta da ficus e indica il fegato di animali ingrassati coi fichi o anche cucinato coi fichi. Col tempo l’espressione iecur ficatum si è abbreviata in ficatum, da cui fegato, un po’ come quando si parla di “milanese” invece che di cotoletta alla milanese. Non essendo un allevatore, non ho modo di sperimentare la prima accezione dell’espressione, che darebbe un effetto simile al foie gras, ma ho provato invece a realizzare del fegato con fichi, intendendolo un po’ come un antenato del fegato alla veneta, ma con una più marcata tendenza a mescolare agro e dolce, tipica della cucina antica.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di fegato;
- 2 cipolle;
- 6 fichi;
- 4 cucchiai di aceto di vino bianco;
- 4 cucchiai di colatura d’alici o di salsa di pesce vietnamita[1];
- 1 bicchiere di marsala;
- Farina q. b.;
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
- 1 noce di burro;
- Sale;
- Pepe.
Preparazione:
Affettare la cipolla e metterla a cuocere con l’olio e il burro. Farla appassire per 5 minuti, poi aggiungere i fichi tagliati a pezzetti e cuocere per altri 10 minuti a fuoco medio, aggiungendo l’aceto e la salsa di pesce. Poi aggiungere il fegato tagliato a striscioline e infarinato, sfumare col marsala e lasciar cuocere per altri 5 minuti. Il fegato non deve cuocere troppo, altrimenti diventa duro. Salare e pepare.
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