Questa ricetta è di Apicio[1]. Il riso, anche se è poco noto, era già utilizzato nella Roma antica, ma non veniva coltivato all’interno dell’impero, bensì importato dall’Oriente, al pari di spezie e seta, ed era dunque un alimento di lusso. Apicio nella ricetta dice solo come fare la minestra, ma dice anche di accompagnarla a polpette di carne, che sono descritte in una diversa sezione dell’opera.
Ingredienti della minestra per 4 persone:
- 750 ml di brodo di pollo;
- 1 porro;
- 1 cucchiaio di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[2];
- Mezzo cucchiaio di marsala;
- 5 pugni di riso;
- Qualche rametto di aneto.
Ingredienti delle polpettine per 4 persone:
- 150 g di carne trita;
- 45 g di pancarrè;
- 15 g di pinoli pestati;
- Un terzo di cucchiaio di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita;
- Vino rosso q.b.;
- Pepe macinato q.b.;
- Un quarto di bicchiere di vino bianco.
Preparazione:
Mescolare la carne trita, i pinoli, il pancarrè spezzato ammollato nel vino rosso e la colatura d’alici. Pepare. Formare delle polpettine e cuocerle nel vino bianco in una padella, poi tenerle da parte. Preparare il brodo di pollo, facendolo cuocere con il porro tagliato a rondelle e l’aneto. A parte lessare il riso in acqua bollente non salata per 25 minuti (deve scuocere). Scolarlo e passarlo nel frullatore, ottenendo una crema. Mescolarla al brodo, eventualmente agitando con una frusta per non avere grumi, aggiungere il marsala e la colatura d’alici e far sobbollire il tutto per 10 minuti. Negli ultimi 5 aggiungervi le polpettine.
[1] Su questo autore si legga l’introduzione in Minestra d’orzo e costine.
[2] Sostituti moderni del garum.
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