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stoccafisso senza stoccafisso (antica Roma)

Stoccafisso senza stoccafisso (Salsum sine salso)

Si tratta ancora di una ricetta di Apicio[1]. Il fatto di realizzare una ricetta di pesce senza pesce non è certo per il risparmio: allora, a differenza di oggi, il pesce costava meno della carne e, in ogni caso, le famiglie ricche a cui pensa Apicio non avevano di questi problemi. In realtà è il tipico esempio del gusto dei banchetti romani per i piatti a sorpresa, in cui aspetto e gusto ingannano i commensali riguardo agli ingredienti utilizzati, mentre al contrario nella cucina di oggi si cerca di esaltare i singoli sapori.

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di fegatini di coniglio (o lepre, o pollo, o capretto o agnello);
  • 4 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[2];
  • Sale e pepe q.b.;
  • Olio extra vergine d’oliva q.b.

Preparazione:

Tritare i fegatini nel mixer e mescolarli con la colatura d’alici e un cucchiaio d’olio. Salare e pepare. Mettere il composto in uno stampo a forma di pesce. Se, come è probabile, non lo si ha, lo si realizzi con della carta stagnola (io ci ho provato, non è che sia un gran ché ma siate indulgenti!). Cuocere in forno a 180° C per mezz’ora. Togliere dallo stampo e presentare intero. Lo si mangia poi a fette, calde o a temperatura ambiente, condito con olio extra vergine d’oliva. Dato che si tratta di un finto stoccafisso l’ho servito con polenta, per fare un finto baccalà alla vicentina. Naturalmente il mais per la polenta gialla non era ancora arrivato in Europa, dunque ho fatto una polenta d’orzo (vedi ricetta polenta).

[1] Vedi ricetta minestra d’orzo e costine.

[2] Sostituti moderni del garum.

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