Questa ricetta proviene dal De re coquinaria di Apicio. Nel I secolo d.C egli scrisse questa raccolta di ricette destinata ad avere grande fortuna, tanto che essa si sarebbe accresciuta con varie aggiunte successive, evidentemente da parte di “chef” meno famosi che sfruttavano l’illustre nome del loro predecessore. Molte di queste ricette possono apparire piuttosto strane per noi moderni, e probabilmente già per gli antichi, in quanto riflettono il gusto della Roma lussuosa di inizio impero, in cui le ricche famiglie organizzavano banchetti in cui manifestavano la propria opulenza, ma, soprattutto, cercavano di stupire gli ospiti con piatti a sorpresa. Quest’uso, piuttosto pacchiano, doveva essere tipico soprattutto dei liberti arricchiti, ex-schiavi parvenu a volte più ricchi dei loro padroni, ma dal gusto rozzo. Per esempio Petronio, contemporaneo di Apicio, nel suo romanzo Satyricon descrive uno di questi banchetti offerto dal liberto Trimalcione: maiali ripieni di finte viscere fatte in realtà di salsicce e salumi, uccelli arrosto rivestiti di piume, finte uova con dentro pulcino/quaglia, addirittura arrosti da cui uscivano uccelli vivi! Il tutto servito in piatti di metallo prezioso usa e getta. Anche in Apicio non mancano simili stranezze, ma molte altre ricette sono più semplici e, sebbene in parte diverse dalle abitudini moderne (e qui sta il bello), sicuramente godibili. Comunque, Apicio è rappresentato dalle fonti, come il moralista Giovenale, più che come un buongustaio, come un ingordo patologico: pur essendo ricchissimo, scialacquò gran parte delle sue ricchezze in cibi costosi e, una volta rimastigli “solo” 1 milione di sesterzi (cifra altissima, che era il reddito minimo richiesto per essere senatori), ritenne di essere caduto in miseria e di dover soffrire la fame e si sarebbe suicidato. Ma forse è solo una diceria.
Il problema in Apicio è che la sua opera non è come un ricettario moderno, rivolto ad appassionati dilettanti, dato che nell’antichità i ricchi non cucinavano in genere, mentre i poveri, se andava bene, mangiavano fuori casa in taverne e osterie (popinae); il libro si rivolge ad altri cuochi professionisti, a cui fornisce trucchi e idee, ma non indica né quantità, né tempi, né procedure.
Noi qui ne forniamo una versione moderna nelle spiegazioni e anche in alcuni ingredienti che, inevitabilmente, non esistono più.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 l d’acqua;
- 100 g d’orzo;
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
- 1 cipolla;
- 1 foglia d’alloro;
- 1 chiodo di garofano;
- Misto “erbe aromatiche ricetta di Provenza” Cannamela[1];
- 200 g di costine di maiale;
- 1 cucchiaio di coriandolo;
- Mezzo cucchiaio di sedano tritato;
- Mezzo cucchiaino di cumino;
- 1 bustina di zafferano;
- 1 cucchiaino di miele;
- 1 cucchiaio di aceto;
- 2 cucchiai di marsala;
- Mezzo cucchiaino di pepe;
- 2 cucchiai di colatura di alici[2];
- Sale q.b.
Procedimento:
A seconda di quanto indicato sulla confezione, l’orzo deve essere messo a bagno il giorno prima, oppure si può usare direttamente. Far bollire l’acqua e, quando bolle, versare l’orzo assieme all’olio, la cipolla steccata con un chiodo di garofano, la foglia di alloro e le costine di maiale, senza salare, e spolverizzare di erbe provenzali. Dal momento dell’ebollizione, cuocere a fuoco basso per 2 ore senza coperchio (verificare comunque che la minestra non risulti troppo liquida o troppo asciutta). Terminata la cottura togliere la cipolla, l’alloro e le costine. Staccare la carne dalle ossa e tagliarla a bocconcini. A parte, in una tazza, mescolare coriandolo, cumino e sedano tritati finemente, zafferano, miele, aceto, pepe, marsala e colatura di alici. Versare il composto nell’orzo assieme ai pezzetti di carne, mescolare il tutto, regolare di sale (1 cucchiaino circa) e scaldare fino a riportare a bollore. Servire caldo.
[1] La ricetta prevede santoreggia, che non sono riuscito a rinvenire da sola, ma è contenuta in questo mix.
[2] Nell’originale, come in quasi tutte le ricette romane ci va il garum, la famosa salsa ottenuta da dei pesci messi sotto sale e lasciati macerare a lungo, facendone colare il maleodorante ma saporito liquido. L’equivalente moderno più prossimo è la colatura di alici di Cetara. In alternativa si può usare salsa di pesce vietnamita, o, in mancanza di meglio, delle acciughe o pasta d’acciughe. Si potrebbe mettere anche solo del sale, ma cambia il sapore. 
Leave a Reply