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selvaggina in agrodolce (medioevo)

Selvaggina in agrodolce (Civero de salvaticina)

Ricetta di Maestro Martino, sul quale si veda l’introduzione agli Zanzarelli. Nel medioevo la caccia non è più solo un’attività aristocratica, ma diventa anche una fonte di risorse alimentari. Infatti, dopo il crollo dell’impero romano, ampie aree coltivate erano state abbandonate e l’Europa si era ricoperta di foreste. Qui tuttavia non siamo nell’alto medioevo, ma già quasi nel Rinascimento, e la cacciagione è tornata a essere una prelibatezza, più che elemento di semplice sussistenza. Per prepararla non si lesinava sulle preziose spezie, ma l’autore raccomanda di regolarne la quantità in base al gusto del signore della corte. Perciò anche le nostre quantità sono solo indicative.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 kg di spezzatino di cervo, capriolo o altra selvaggina;
  • 200 g di lardo;
  • 150 g di uvetta;
  • 75 g di mandorle non spellate;
  • 150 g di pane tostato;
  • 2 bicchieri di aceto;
  • 3 l d’acqua;
  • 2 cucchiai di sale grosso;
  • 300 ml di vino rosso;
  • 2 cucchiaini di zenzero in polvere;
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere;
  • 1 cipolla;
  • Sale fine q.b. (se serve).

Preparazione:

Salare l’acqua col sale grosso, aggiungervi l’aceto e portare a bollore. Cuocervi la carne facendola sobbollire a fuoco basso per 1 ora e mezza, col coperchio. Poi scolarla. Intanto spezzettare il pane e metterlo a mollo nel vino. Schiacciare con una forchetta. Aggiungervi le mandorle frullate e le uvette frullate, 750 ml di brodo di cottura della carne e le spezie. Mettere il composto sul fuoco e farlo sobbollire per mezz’ora a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Scaldare 50 g di lardo e farvi appassire la cipolla affettata. Frullare il tutto e aggiungerlo alla salsa precedente. Sciogliere il resto del lardo e rosolarvi la carne per 10 minuti. Aggiungervi poi la salsa e far scaldare ancora tutto insieme per qualche minuto. Assaggiare e se serve regolare di sale.

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