Questa ricetta è di Maestro Martino[1]. E’ pensata originariamente per le trote, ma va bene con qualsiasi pesce d’acqua dolce di piccole o medie dimensioni. Io ho usato degli agoni pescati personalmente sul lago di Como, pesci di cui si parla anche nella zuppa di cipolle alla Lucrezio. Nel medioevo, col declino di agricoltura e allevamento rispetto all’età antica, si ha un incremento dell’uso delle risorse naturali, come il pesce, non solo del mare, ma anche quello di fiumi, laghi e paludi. Il pesce d’acqua dolce ha però in genere una carne meno consistente e saporita di quello di mare, ed ecco perché si presta bene a questa preparazione, che da sapore e consistenza, oltre a sciogliere le lische e a risolvere il fondamentale problema della conservazione. Rispetto a quello che oggi si definisce carpione (nome derivato da una specie di pesce) qui abbiamo una tecnica inversa: invece di friggere i pesci e metterli sotto aceto, prima si mettono sotto aceto e poi si friggono.
Ingredienti per la preparazione di 6 pesci:
- 6 pesci d’acqua dolce di medie dimensioni;
- 50 o 100 g di sale grosso (a seconda che si voglia far prevalere il sapore d’aceto o di sale);
- 300 ml d’acqua;
- 300 ml d’aceto di vino bianco;
- Farina q.b.;
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
Preparazione:
Lavare ed eviscerare i pesci (vanno bene sia freschi sia scongelati). Praticarvi dei piccoli tagli sull’intera superficie. Preparare una salamoia con acqua, aceto e sale sciolto in essi. Mettere i pesci in una pirofila e ricoprirli con la salamoia. Se non fossero del tutto coperti, se ne può mettere di più, basta mantenere le stesse proporzioni fra gli ingredienti. Chiudere con un coperchio e tenere in frigo per 3 o più giorni. Di per sé il frigo non sarebbe necessario, visto che nel medioevo non c’era e che il carpione è già un metodo di conservazione, ma è una sicurezza in più ed evita di far puzzare la casa. Dopo questo periodo, togliere i pesci dalla salamoia e metterli sotto un peso per 2 ore, in modo da farli sgocciolare. Infarinarli e friggerli nell’olio per alcuni minuti, facendoli dorare bene da entrambi i lati. Maestro Martino dice che questi pesci si potranno poi conservare per un mese e anche rifriggere ma, dato che i nostri standard sanitari sono molto migliorati dal medioevo a oggi, meglio non rischiare e consumarli subito, caldi o anche freddi.
[1] Vedi introduzione alla ricetta degli zanzarelli.
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