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minestra di carne (antica Roma)

Minestra di carne (Esicia amulata)

Ricetta di Apicio, sul quale si veda la ricetta minestra d’orzo e costine. Il termine esicia o isicia o insicia è piuttosto vago, in quanto può indicare cose diverse, come le polpette, le salsicce, il ripieno o la carne tagliata a pezzetti; tutti questi significati si riconnettono comunque al verbo seco, tagliare: in questo caso lo si è interpretato come una carne bollita e spezzettata, più che altro per ragioni culinarie. Si è utilizzata la coda di vitello perché si presta bene, ma si potrebbero utilizzare altre parti adatte alla cottura in umido.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di coda di vitello;
  • 2 l d’acqua;
  • 1 costa di sedano;
  • 1 cucchiaio di maggiorana;
  • 1 cipolla tritata e soffritta[1];
  • 1 cucchiaino di zenzero;
  • Un quarto di cucchiaino di pepe;
  • Mezzo cucchiaino di miele;
  • 2 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[2];
  • Una noce di burro;
  • 2 cucchiai di farina;
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Mettere la coda tagliata a pezzi in una pentola d’acqua fredda, assieme al sedano tritato, alla maggiorana, alla cipolla tritata e soffritta, allo zenzero, al pepe, al miele e alla colatura d’alici. Portare a ebollizione e cuocere il tutto per 2 ore. Togliere i pezzi di coda dal brodo, staccare la carne dalle ossa spezzettandola e tenerla da parte. Far sciogliere il burro e stemperarvi dentro la farina e usare questo composto per addensare il brodo. Aggiungervi i pezzetti di carne e far bollire il tutto, mescolando, per 10 minuti. Servire ben caldo.

[1] Sostituto moderno dell’assafetida.

[2] Sostituti moderni del garum.

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