fagioli con l’occhio (Etruschi)

Fagioli con l’occhio

Con questa ricetta ci occupiamo stavolta di Etruschi, popolo dalle origini incerte, secondo alcuni orientali, secondo altri autoctoni dell’area da loro occupata (Toscana, Lazio, pianura Padana e Campania), secondo altri nordici. Di certo ebbero molta influenza sui Romani (tanto da governare Roma con ben 3 dei 7 re) e, come i Romani, amavano bere e mangiare, come si deduce dalle numerose scene di banchetto delle tombe affrescate. La lingua etrusca (del tutto diversa da tutte le altre) è in parte nota, ma i testi in nostro possesso sono per lo più iscrizioni funerarie, votive o dedicatorie: di sicuro non c’è una letteratura come quelle greca o latina e, per quel che ci riguarda, non c’è un Apicio etrusco. Per conoscere la loro cucina ci si basa in parte sugli autori latini e sulla cucina romana arcaica, in parte sui ritrovamenti archeologici, in parte su una supposta continuità della tradizione nella cucina toscana. La ricetta che andiamo a proporre è una sorta di pasta e fagioli. Ciò che la differenzia da quella moderna è il tipo di fagiolo utilizzato, ossia il fagiolo con l’occhio, o dolico. Tutte le altre varietà di fagiolo usate al giorno d’oggi, infatti, non erano presenti in Europa prima della scoperta dell’America (e hanno soppiantato le specie precedenti a causa della maggiore resa). Per quel che riguarda la pasta, è opinione di molti studiosi che gli Etruschi la utilizzassero, anche se certo non in tutti i formati di oggi; nella tomba dei Rilievi di Cerveteri è stato anche trovato un rilievo di quello che sembrerebbe un mattarello.

Ingredienti per 4 persone:

·      250 g di fagioli con l’occhio secchi;

·      100 g di pappardelle o altra pasta stretta e lunga;

·      100 g di lardo;

·      1 spicchio d’aglio;

·      6 rametti di rosmarino;

·      6 rametti di timo;

·      Mezzo litro di brodo di carne;

·      Sale;

·      Pepe;

·      Olio extra vergine di oliva;

·      Pecorino grattugiato.

Preparazione:

Mettere a mollo i fagioli la sera prima. Portare a ebollizione dell’acqua non salata e versarvi i fagioli. Far lessare per circa un’ora (o per il tempo indicato sulla confezione), lasciando sobbollire a fuoco medio-basso. Tagliare il lardo a cubetti. Fare un trito di rosmarino, timo e aglio. Poi rosolare in una pentola il lardo con il trito e aggiungere metà dei fagioli lessi. L’altra metà va frullata in un mixer e aggiunta anch’essa. Aggiungere mezzo litro di brodo. Portare a ebollizione, aggiungere la pasta e continuare la cottura mescolando. Se si asciuga troppo aggiungere qualche mestolo d’acqua. Aggiustare di sale e pepare. Servire con una spolverata di pecorino e un filo d’olio.