Questa ricetta proviene da Apicio, per il quale si rimanda all’introduzione di “minestra d’orzo e costine”. Lucrezio era un famoso poeta latino di I secolo a.C., autore del De rerum natura, “La natura”, un poema in cui esponeva in versi i principi del pensiero epicureo: materialismo, atomismo, ricerca del piacere moderato, allontanamento del dolore, rifiuto della religione e delle paure che essa provoca nell’uomo, in primis quella della morte, importanza dell’amicizia. Secondo Lucrezio, seguire questa filosofia avrebbe portato l’uomo alla felicità, sebbene le fonti cristiane a lui avverse lo dicano morto suicida. Fra i piaceri epicurei c’è di certo anche il cibo, ma è difficile dire se davvero il nome di questa ricetta faccia riferimento al poeta o a un omonimo e, nel primo caso, in che modo vi sia legato. Del resto anche oggi si usa dare nomi di personaggi famosi a certi piatti, anche se con loro non c’entrano nulla.
Questa zuppa di cipolle prevede l’aggiunta di pesce sotto sale. Era un prodotto molto comune a quel tempo, proveniente soprattutto dalla Spagna e dalla Grecia. Io, trovandomi sul lago di Como, ho pensato a una versione km 0, utilizzando come pesce salato i missoultin, ovvero agoni essiccati, salati e “messi nel tino”, come indica il nome dialettale. Gli agoni sono pesci di lago imparentati le aringhe, che si avvicinano a riva per riprodursi nel periodo fra giugno e luglio, quando le sponde si riempiono di pescatori (fra cui il sottoscritto). La tipica preparazione del missoultin, secondo alcuni introdotta dai Romani che avevano a Como un’importante colonia, è recentemente diventata presidio slow food ed è stata presente a Expo Milano 2015.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 kg di cipolle;
- 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
- 2 l d’acqua;
- 4 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[1];
- 2 pesci salati di media grandezza (una ventina di cm);
- 1 cucchiaio di miele;
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco;
- 2 cucchiai di marsala;
- Mix di spezie provenzali Cannamela[2];
- Sale q.b.
Preparazione:
Affettare le cipolle. In una pentola capiente far scaldare l’olio e far appassire le cipolle. Poi aggiungere l’acqua, la colatura d’alici e i pesci e far cuocere per un’ora circa. Al termine estrarre i pesci, togliere testa, coda e lisca centrale, spezzettarli e rimettere i pezzetti con le cipolle. Aggiungere l’aceto, il marsala, il miele, una spolveratina di spezie e un pizzico di sale. La sapidità della zuppa dipenderà anche molto da tipo e dimensioni del pesce utilizzato: perciò lo stesso Apicio consiglia di assaggiarla e aggiungere altro garum (cioè la colatura) se è troppo insipida, altro miele se è troppo salata. Mescolare e scaldare il tutto per 10 minuti.
[1] Sostituti moderni del garum.
[2] Contengono la santoreggia, che è prevista nella ricetta, ma è difficile da trovare da sola.
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