Il formaggio è prodotto dall’uomo fin dall’età del Rame (IV-III millennio a.C. circa), quando avvenne la “rivoluzione dei prodotti secondari”: gli animali non vennero più allevati solo per la carne, ma anche per lana, concime, forza lavoro, latte ecc. Sembra banale, ma ci sono voluti millenni per questo progresso. Dato che allora quasi tutti erano intolleranti al latte animale e che la tolleranza è frutto di un adattamento genetico, probabilmente fu consumato prima come formaggio e yogurt che fresco. Ai tempi dei Romani esistevano molti tipi di formaggio, sia di pecora, che di capra, che di mucca e a diverse stagionature. Veniva dagli Appennini, ma era molto apprezzato anche quello delle Alpi. Molte varietà saranno state simili a quelle di oggi. Il formaggio poteva essere insaporito dando luogo al moretum, che è anche il nome di un poemetto dell’Appendix Vergiliana, una raccolta di opere in passato attribuite a Virgilio ma che per la maggior parte non sono sue e di cui alcune potrebbero essere giovanili. Nel Moretum, molto breve, si racconta di un contadino che si sveglia e deve mettere insieme un pranzo. Prepara del pane ma, non volendo mangiare solo quello, si guarda intorno e trova un pezzo di formaggio. Per insaporirlo va nell’orto e prende ciò che c’è: dell’aglio e delle erbe aromatiche. Di questa ricetta abbiamo diverse versioni, anche nel De re coquinaria di Apicio, nei Fasti di Ovidio e nel De re rustica di Columella. E’ chiaro che non esisteva una preparazione standard, ognuno metteva quello che aveva a disposizione o che più gli piaceva, e così ho fatto io, non seguendo una versione specifica.
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g di ricotta di capra stagionata;
- 400 g di caprino fresco[1];
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
- 4 cucchiai di aceto di vino bianco;
- 4 spicchi d’aglio;
- 4 cucchiai di erba cipollina tritata;
- 8 rametti di timo tritati;
- 8 rametti di aneto tritati.
Preparazione:
Grattugiare il formaggio stagionato e mescolarlo a quello fresco. Unire l’aglio tritato con la mezzaluna e tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene. Si consiglia di spalmarlo sul pane (vedi ricetta).
[1] Si possono usare anche altri formaggi, l’importante è che ce ne sia uno stagionato e uno fresco.
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