Questa ricetta viene dal De re coquinaria di Apicio[1]. Nonostante il nome faccia pensare a un piatto sano e leggero, in realtà dell’insalata ha ben poco, a parte il fatto di essere freddo. Gli unici elementi vegetali, in effetti, sono i cetrioli e le cipolle, che del resto compaiono come condimento anche negli odierni hamburger, diciamo così per sgrassare! Oggi questa insalata si raffredda in frigo, mentre Apicio diceva di usare la neve, che veniva appositamente raccolta in grandi ghiacciaie e durava tutto l’anno.
Ingredienti per 4 persone:
- 100 g di cervella[2];
- Mezzo litro di aceto + 4 cucchiai;
- 1 cucchiaino di succo di limone;
- Burro q.b.;
- 200 g di petto di pollo;
- Sale e pepe q.b.;
- Mezzo cucchiaino di semi di sedano[3];
- 1 cucchiaino di menta tritata;
- 1 cucchiaino di coriandolo fresco tritato;
- Mezzo cucchiaino di zenzero in polvere;
- 2 cucchiai di uvetta;
- 3 cucchiaini di miele;
- 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
- 100 g di pecorino;
- 1 cetriolo;
- 1 cipolla;
- 2 cucchiai di pinoli;
- 4 fette grosse di pane.
Preparazione:
Cominciare dalla preparazione della cervella. Essa va tenuta in acqua fredda per due ore e per un’altra ora in mezzo litro d’acqua fredda mescolato a mezzo litro di aceto. Così si purificherà della parte sanguinolenta. Poi sciacquarla e cuocerla per un quarto d’ora in 1 l d’acqua con dentro un cucchiaino di sale e uno di succo di limone, senza farla bollire. Tagliarla poi a bocconcini e passarli al burro per qualche minuto. Salare e pepare. Poi tagliare a striscioline il petto di pollo, rosolarlo per bene al burro, salare e pepare. Tagliare a fette sottili il cetriolo, tritare fine la cipolla, fare a cubetti il pecorino e ridurre grossolanamente in pezzi il pane. Infine unire assieme tutti gli ingredienti e mescolare bene. Lasciar raffreddare in frigo per un po’, in modo anche che i sapori si amalgamino.
[1] Sul quale si veda la ricetta Minestra d’orzo e costine.
[2] La ricetta parla di animelle, ma sono più difficili da trovare, almeno nella mia zona. In ogni caso le due frattaglie sono simili per gusto e consistenza, dunque sono interscambiabili e lo stesso Apicio in alcune ricette le pone come alternative.
[3] Si trovano dal fiorista, più che come spezia. In alternativa, utilizzare sedano tritato fine.
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