Questa ricetta viene dal ricettario di Apicio, sul quale si veda la ricetta Minestra d’orzo e costine. Riguardo al consumo di pesce a Roma, si legga anche la ricetta Lenticchie con frutti di mare.
Ingredienti:
- 1 kg di cozze;
- 1 kg di vongole;
- 1 porro;
- Un quarto di cucchiaino di semi di cumino;
- Mezzo cucchiaio di “erbe aromatiche ricetta di Provenza” Cannamela[1];
- 5 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[2];
- 2 cucchiai di marsala;
- 2 cucchiai di vino bianco;
- 1 l d’acqua;
- Sale grosso q.b. (per spurgare le vongole).
Preparazione:
Incominciare pulendo i frutti di mare. Scartare tutti gli esemplari rotti, che potrebbero essere morti. Mettere le vongole in acqua fredda salata per almeno un’ora, in modo da farle spurgare della sabbietta, poi scolarle e sciacquarle. Nel frattempo strappare dalle cozze la barbetta (bisso) e strofinare il guscio con una paglietta sotto l’acqua corrente. In un litro d’acqua mettere il porro tagliato a rondelle sottili, il cumino, le erbe aromatiche, la colatura d’alici, il marsala e il vino. Portare a ebollizione e, dal momento del bollore, far sobbollire per 5 minuti. Poi aggiungere cozze e vongole e far cuocere per 10 minuti circa, controllando che si aprano. Scolare e servire.
[1] Mix nel quale si trova la santoreggia, prevista nella ricetta ma che non ho rinvenuto da sola.
[2] Sostituti moderni del garum.
Leave a Reply