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padellata di tutti i giorni (antica Roma)

Padellata di tutti i giorni (Patina cotidiana)

Ricetta proveniente dal De re coquinaria di Apicio[1]. Il titolo può sembrare ingannevole in quanto l’ingrediente principale della ricetta, la cervella, oggi non è facilissimo da trovare, soprattutto dopo la mucca pazza. In realtà nelle ricette di Apicio ricorre molto spesso.

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 g di cervello di vitello;
  • Aceto di vino bianco;
  • 2 cucchiai di sale grosso;
  • 2 cucchiaini di succo di limone;
  • Un quarto di cucchiaino di pepe macinato;
  • Un quarto di cucchiaino di cumino tritato;
  • 1 cipolla tritata e soffritta[2];
  • 2 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[3];
  • 1 cucchiaio di marsala;
  • 100 ml di latte;
  • 4 uova;
  • Burro.

Preparazione:

Lasciare il cervello in acqua fredda per 2 ore e poi per un’ora in un composto di metà acqua e metà aceto. Scolarlo e metterlo in una pentola con 2 l d’acqua, 2 cucchiai di sale e 2 cucchiaini di succo di limone. Farlo scaldare fino a un attimo prima della bollitura. Tritarlo nel mixer e aggiungervi il pepe e il cumino, la cipolla soffritta, la salsa di pesce, il marsala, il latte e le uova. In un pentolino far sciogliere il burro e cuocere l’impasto a mo’ di frittata per 30 minuti a fuoco basso, rigirando a metà cottura.

[1] Vedi minestra d’orzo e costine.

[2] Sostituto dell’assafetida.

[3] Sostituti moderni del garum.

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