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scaloppine o costolette di vitello (antica Roma)

Scaloppine o costolette di vitello (Vitellina fricta)

Solitamente le archeo-ricette sono abbastanza lunghe ed elaborate, essendo maggiore il tempo che poteva essere dedicato alla cucina (da schiavi specializzati o dagli osti, per chi mangiava fuori casa). Oggi vediamo però una ricetta rapida per delle semplici scaloppine o costolette, diverse però dal solito, tratta da Apicio[1]. Anticamente non dovevano essere però comuni come oggi, essendo i bovini usati più per i lavori nei campi che per la carne.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 costolette oppure 8 fettine di vitello;
  • 2 cucchiai d’olio o una noce di burro;
  • Mezzo cucchiaino di pepe macinato;
  • Mezzo cucchiaino di sale;
  • 2 cucchiaini di sedano tritato finemente;
  • Mezzo cucchiaino di semi di sedano;
  • Mezzo cucchiaino di semi di cumino pestati;
  • 2 cucchiaini di origano;
  • 2 cucchiaini di cipolla essiccata;
  • 2 cucchiai di uva passa;
  • 2 cucchiaini di miele;
  • 2 cucchiai di aceto;
  • 4 cucchiai di vino bianco;
  • 2 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[2];
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
  • 4 cucchiai di marsala.

Procedimento:

Scaldare i 2 cucchiai d’olio o la noce di burro in una padella e rosolare rapidamente la carne su entrambi i lati. Versarvi sopra la salsa preparata precedentemente mescolando tutti gli ingredienti e cuocere tutto assieme per 10 minuti a fuoco basso. Servire la carne con la sua salsina. La stessa salsa può prestarsi ad accompagnare anche altri tipi di carne.

 

[1] Su questo autore, si veda la ricetta Minestra d’orzo e costine.

[2] Sostituti moderni del garum.

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