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stufato di capretto o di agnello (antica Roma)

Stufato di capretto o di agnello (Aliter haedinam sive agninam excaldatam)

Ricetta del De re coquinaria di Apicio[1]. L’allevamento ovino e caprino era il più praticato a Roma e dunque anche questa carne era la più diffusa, assieme al maiale, mentre oggi la si trova soprattutto sotto Pasqua, con le immancabili polemiche animaliste. Invece la carne bovina era più rara, dato che i buoi erano usati soprattutto per i lavori nei campi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1600 g di spezzatino di capretto o agnello;
  • 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
  • 2 cipolle;
  • 200 ml di vino bianco;
  • 1 cucchiaio di coriandolo pestato;
  • 1 cucchiaio di sedano tritato;
  • Mezzo cucchiaino di pepe macinato;
  • Mezzo cucchiaino di cumino pestato;
  • 4 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[2];
  • 2 cucchiaini di farina;
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Rosolare la carne a fuoco vivo in olio caldo. Poi aggiungere la cipolla tritata e far rosolare ancora un po’. Aggiungere il vino, il sedano, le spezie e la colatura d’alici. Coprire e proseguire la cottura a fuoco basso per un’ora e mezza. Infine addensare il sughetto con farina, salare e pepare.

 

[1] Vedi ricetta Minestra d’orzo e costine.

[2] Sostituti moderni del garum.

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