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lingua di bue arrosto (medioevo)

Lingua di bue arrosto (Langue de beuf)

Questa ricetta è tratta dal Ménagier de Paris, opera francese di fine Trecento che il suo autore, anonimo, ha scritto per la giovane moglie, che evidentemente non se la cavava molto in cucina, infatti contiene anche molti consigli pratici. L’ho accompagnata con due salsine; una è l’agliata bianca di Maestro Martino, autore di cui si è già parlato nella ricetta della zuppa di ceci; l’altra è la salsa camelina tratta dal Libro di cucina del secolo XIV, opera anonima edita da Ludovico Frati.

Indubbiamente l’ingrediente di questa ricetta potrebbe fare impressione a molti, ma vorrei fare delle considerazioni. Come si sa l’impatto ambientale dell’allevamento, specie degli animali di grossa taglia, è molto maggiore di quello dell’agricoltura, sia per il consumo di acqua, che per le deiezioni che per la produzione di CO2. Senza per forza fare scelte radicali come il veganesimo, che non mi si addice, si può certo ridurre questo impatto utilizzando dei tagli “di scarto”. Infatti una mucca non è fatta tutta di filetti e se 100 persone vogliono il filetto bisogna macellare 100 mucche, mentre ci sarebbero altre parti utilizzabili. In questo gli antichi, per necessità, erano più saggi di noi e il mio recuperare ricette antiche va anche in questa direzione. Inoltre va detto che queste parti di scarto sono anche appetitose ed economiche.

Ingredienti lingua per 4 persone:

  • 1 lingua di bue o vitello da 1,5 kg (o due che assieme diano lo stesso peso);
  • 80 g di lardo;
  • Sale grosso.

Preparazione lingua:

Far spurgare la lingua in acqua fredda per un’ora. Metterla in una pentola con 3 litri d’acqua fredda. Salare con 21 g di sale grosso (7 per litro). Portare a ebollizione, abbassare il fuoco in modo da avere un leggero bollore, coprire e, dall’ebollizione, cuocere per un’ora e mezza (1 ora circa per chilo, dunque, se si usano due lingue piccole invece di una grossa, adeguare i tempi). Al termine della cottura, togliere la lingua dalla pentola e lasciarla raffreddare. Aiutandosi con un coltello, rimuovere la pelle bianca che la ricopre. Fare dei tagli su tutta la superficie della lingua e infilarvi il lardo tagliato a dadini. Cuocere la lingua in forno per 25 minuti a 250° C. Servirla a fettine con le due salsine di seguito o con altre salse a piacimento.

Ingredienti agliata bianca per 4 persone:

  • 70 g di mandorle spellate;
  • 3 spicchi d’aglio;
  • 6 fette di pancarré;
  • 400 ml di brodo di carne;
  • Sale q.b.

Preparazione agliata bianca:

In un mixer frullare le mandorle e gli spicchi d’aglio sbucciati, assieme al pancarré ammollato nel brodo. Stemperare col restante brodo. Salare.

Ingredienti salsa camelina per 4 persone:

  • 70 g di mandorle spellate;
  • 40 g di uva passa;
  • 40 g di pancarré;
  • 100 ml di aceto di vino bianco diluito in 50 ml d’acqua;
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere;
  • Un quarto di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere;
  • Sale q.b.

Preparazione salsa camelina:

Mettere a bagno l’uvetta per un’ora. Frullarle assieme alle mandorle, alle spezie e al pancarré bagnato in un po’ d’acqua. Aggiungere il composto di aceto e acqua e mescolare. Salare.

         

Agliata bianca.

 

Salsa camelina.

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