minestra giuliana (antica Roma)

Minestra giuliana (Pultes Iulianae)

Ricetta del De re coquinaria di Apicio[1]. Il nome di questa minestra in latino può rimandare a Giulio (Cesare?) o a Giuliano. Secondo certi commentatori è stata inserita da copisti successivi nel ricettario originale e si riferisce a Giuliano, imperatore dal 361 al 363, detto l’Apostata dai cristiani in quanto, pur essendo della famiglia di Costantino, aveva rinnegato il cristianesimo; mentre lo zio Costantino aveva concesso la libertà di culto ai cristiani e, anzi, li aveva favoriti con esenzioni fiscali e privilegi, Giuliano tentò di restaurare il paganesimo e con esso la passata grandezza di Roma, pur senza fare nessuna persecuzione: invano. Il carattere piuttosto semplice e rustico di questa ricetta ben si addice alla personalità dell’imperatore: seguace dello stoicismo come il suo antico predecessore e modello Marco Aurelio, aveva uno stile di vita sobrio e virtuoso e riteneva, in effetti, che i cristiani fossero degli ipocriti che sfruttavano la confessione per potersi dare ai loro vizi, che tanto poi sarebbero stati perdonati. Ma anche Giulio Cesare, come Giuliano l’Apostata, era piuttosto frugale in fatto di cibo, come si legge nelle Vite parallele di Plutarco. Dunque può riferirsi ad entrambi.

Ingredienti:

• 1 l d’acqua;
• 2 cucchiaini di sale;
• 2 cucchiai di semolino;
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
• 100 g di cervello di vitello;
• 150 g di carne trita di vitello;
• Un quarto di cucchiaino di pepe nero tritato;
• Un cucchiaino di semi di finocchio tritati;
• Un cucchiaio e mezzo di sedano tritato;
• 2 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[2];
• 100 ml di vino rosso.

Preparazione:

Preparare il cervello lasciandolo 2 ore in acqua e un’ora in metà acqua e metà aceto. Poi frullarla e unire la carne trita, assieme al pepe, ai semi di finocchio, al sedano, alla colatura d’alici e al vino. Tenere da parte. Portare l’acqua salata a ebollizione e versarvi a pioggia il semolino, mescolando bene. Aggiungere l’olio e cuocere per 15 minuti. Poi aggiungere un po’ alla volta il composto precedente e far cuocere per altri 15 minuti.

 

[1] Su questo autore vedi introduzione alla minestra d’orzo e costine.

[2] Sostituti del garum.