La ricetta proviene dal Forme of cury, ricettario inglese del XIV secolo, scritto dai cuochi di corte di re Riccardo II. E’ piuttosto simile all’arrosto di maiale cotto nel vino di Apicio (vedi). Perfino le spezie principali sono le stesse. Coincidenza o ripresa volontaria? Ciò che la differenzia maggiormente, e che segna la diversa epoca, è l’assenza del garum e l’uso dell’aglio, che certamente era presente nella cucina romana, ma considerato proprio delle mense del popolo o degli antenati, saggi ma rozzi. Non a caso è quasi assente nelle ricette di Apicio. Certo, anche alcuni nobili lo amavano, come Mecenate (il celebre protettore di letterati), ma questi finì vittima di una satira di Orazio, essendo reo di aver servito al poeta una pietanza troppo agliata. Del resto l’assafetida usata da Apicio (da me sostituita con cipolla soffritta), se è più da ricchi, di certo non è più profumata, dunque l’effetto è simile.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 arista di maiale da 1,5 kg;
- Un quarto di litro di vino rosso;
- 1 dl di brodo di carne;
- 4 spicchi d’aglio schiacciati;
- 1 cucchiaino di coriandolo tritato;
- 1 cucchiaino di cumino tritato;
- 1 cucchiaino di pepe macinato;
- Sale.
Preparazione:
In un recipiente preparare una marinata col vino, l’aglio e le spezie. Pungere la carne con un coltello, per far penetrare meglio i sapori, salarla e metterla nella marinata. Coprire con pellicola trasparente, mettere in frigo e lasciar riposare tutta notte. Il giorno dopo cuocere l’arrosto in forno col suo sughetto per un’ora e mezza circa a 200° C, bagnandolo spesso. Poi affettare la carne e tenerla in caldo. Aggiungere il brodo al sugo e scaldare sul fornello. Servire le fette di carne bagnate col sugo. 
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