Questa è una ricetta di Apicio[1]. Più che di un vero arrosto, si tratta di un lesso arrosto. Infatti a quel tempo la carne di manzo era più dura di quella attuale e probabilmente erano più persone ad avere problemi di masticazione, dunque prima di arrostirla la si faceva bollire. Oggi non è più necessario, ma si ottiene comunque un risultato interessante, inoltre il brodo che resta può essere reimpiegato in altre preparazioni (guai a buttarlo via!).
Ingredienti per 2 persone:
- 1 carota;
- 1 costa di sedano;
- 1 porro;
- 1 cipolla;
- 1 foglia d’alloro;
- 2 chiodi di garofano;
- 2 ossa per brodo;
- 2 l d’acqua;
- 1 cucchiaio di sale grosso;
- 800 g di manzo per lesso o brasato;
- 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
- Sale fino q.b.;
- 4 bacche di mirto;
- Un quarto di cucchiaino di cumino macinato;
- Un quarto di cucchiaino di pepe macinato;
- Mezzo cucchiaino di miele;
- 3 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[2];
- 1 cucchiaio di marsala;
- 200 ml di brodo di pollo;
- 2 cucchiaini di farina.
Preparazione:
Mettere in acqua fredda non salata la carota tagliata a metà, il sedano, il porro, la cipolla con la buccia e steccata coi chiodi di garofano, l’alloro e le ossa. Portare a ebollizione e, quando bolle, aggiungere il sale e il pezzo di manzo, coprire e cuocere a fuoco basso per 2 ore. Nel frattempo preparare la salsa. In un pentolino scaldare per 5 minuti il mirto e il cumino pestati, il pepe macinato, il miele, la colatura d’alici, il marsala, il brodo e 2 cucchiai d’olio. Infine addensare con la farina. Finite le 2 ore, togliere la carne dal fuoco e rosolarla per bene su tutti i lati in 2 cucchiai di olio caldo, formando una crosticina. Tagliarla a fette, salarle leggermente e condire con la salsina. Le verdure bollite assieme alla carne possono essere accompagnate nel piatto.
[1] Vedi ricetta Minestra d’orzo e costine.
[2] Sostituti moderni del garum.
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