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minestra di legumi (antica Roma)

Minestra di legumi (Tisanam barricam)

Anche questa ricetta, di origine etrusca e dal nome di significato oscuro, proviene da Apicio[1]. Pur essendo tutte le sue ricette pensate per banchetti di ricchi, questa poteva ben adattarsi anche a tavole più modeste, come quelle di legionari, contadini o anche schiavi. L’insieme di legumi e orzo è infatti poco costoso ma molto nutriente. In particolare i gladiatori consumavano così tanto questo cereale da essere chiamati hordenarii, cioè mangiatori d’orzo, appunto, come ricorda Plinio il Vecchio. Secondo il medico di Marco Aurelio Galeno questa dieta aveva lo svantaggio di far ingrassare. Ma per i gladiatori questo era anche un vantaggio, in quanto lo strato di grasso proteggeva dalle ferite e spesso salvava la vita. C’è da credere che questo effetto fosse voluto, anche perché, contrariamente a quanto si vede nei film, che un gladiatore morisse in arena era più l’eccezione che la regola: non certo per l’umanità degli impresari, i lanisti, quanto perché era un investimento costoso.

Ingredienti per 4 persone:

  • 50 g di ceci;
  • 50 g di lenticchie;
  • 50 g di orzo;
  • 50 g di piselli freschi o surgelati[2];
  • Mezzo porro;
  • 50 g di broccoli;
  • 50 g di coste di bietola;
  • 1 ciuffetto di finocchietto selvatico;
  • 1 ciuffetto di aneto;
  • 1 cucchiaio di semi di coriandolo tritati;
  • Mezzo cucchiaio di foglie di malva tritate[3];
  • Mezzo cucchiaio di origano;
  • 3 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[4];
  • Olio extra vergine d’oliva;
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione:

La sera prima mettere a bagno i ceci e anche l’orzo, se non è perlato, altrimenti non occorre (vedere le istruzioni sulla confezione). Riempire una pentola con 3 litri d’acqua e i ceci e portare a ebollizione. Da quando bolle cuocere a fuoco medio per 90 minuti. Poi aggiungere le lenticchie, l’orzo, i piselli e il mezzo porro tagliato a rondelle e cuocere il tutto per altri 45 minuti. A parte lessare in acqua bollente i broccoli e le coste tagliati a piccoli pezzetti. Le coste impiegano 20 minuti, i broccoli 10. Poi scolarli. Quando la zuppa è cotta, aggiungere le spezie e le erbe, i broccoli, le coste e la colatura d’alici. Regolare di sale e mescolare il tutto. Servire ben caldo con un filo d’olio, una macinata di pepe e, volendo, del formaggio grattugiato.

[1] Sul quale si veda “minestra d’orzo e costine.

[2] Se si comprano freschi, bisogna tenere conto che, una volta tolti dal baccello, renderanno circa la metà, dunque se ne devono comprare 100g.

[3] Si tratta di un fiore che si trova comunemente nei prati, vedi foto sotto.

[4] Sostituti moderni del garum.

Malva.

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