Questa ricetta è di Maestro Martino da Como, di cui si è già detto in quella degli zanzarelli. Si tratta dell’antenato della torta Pasqualina, in cui però vi è l’aggiunta dello zafferano e l’uso di bietole al posto degli spinaci (già noti in Europa, ma a quel tempo poco diffusi). Non deve sorprendere la presenza di una ricetta bolognese in un autore di Como. Infatti la vallata del Canton Ticino, vicino a Como, in cui era nato e vissuto da giovane, era uno dei principali valichi che collegavano il Mediterraneo all’Europa transalpina: a causa del gran numero di viaggiatori, vi confluì il meglio di tutte le tradizioni culinarie ed era sorta un’importante scuola di cucina; inoltre, Maestro Martino, una volta diventato famoso, fu capocuoco degli Sforza e dunque era in contatto con tutte le corti italiane ed europee. Qui si può ben vedere la caratteristica della sua cucina di ridurre le spezie e di usare erbe e profumi locali e genuini. Cosa che lo avvicina ai nostri gusti, ma allora probabilmente fu accettata con fatica. Infatti, era uso nelle corti cospargere le pietanze di spezie e di zucchero un po’ a casaccio, solo perché costosi: non farlo, magari per ragioni di gusto e non economiche, sembrava quasi scarso rispetto per l’ospite. Ma, verso la fine del Quattrocento, le cose stavano cambiando.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 sfoglie di pasta brisée;
- 350g di ricotta di pecora;
- 100g di grana o parmigiano;
- 200g di foglie di bietola;
- 1 pugno di prezzemolo tritato;
- 1 cucchiaino di maggiorana;
- 50 g di burro a temperatura ambiente;
- 4 uova intere e un rosso;
- 2 bustine di zafferano;
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Tritare le bietole in un frullatore e unirle ai formaggi, al prezzemolo, alla maggiorana, al burro a pezzetti e a 4 uova intere; mescolare il tutto ottenendo un ripieno omogeneo. Regolare di sale e pepe. Stendere la prima sfoglia in una tortiera con carta da forno, riempire col ripieno e coprire con la seconda sfoglia, e chiudere bene i bordi. Cuocere in forno a 200° C per 15 minuti. Togliere dal forno, spennellare la torta con una miscela di rosso d’uovo e zafferano e cuocere a 180° C per altri 40 minuti circa (i tempi dipendono dal forno).
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