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polpette di mare (antica Roma)

Polpette di mare (Isicia marina)

Questa ricetta proviene dal De re coquinaria di Apicio; per questo autore si veda l’introduzione alla ricetta “Minestra d’orzo e costine”. Le uova e la farina sono state introdotte per legare meglio l’impasto e non far disfare le polpette, ma non sono presenti nella ricetta originale; va detto però che, a differenza dei libri di cucina odierni, Apicio non scrive per i dilettanti, ma per dare idee nuove a dei professionisti per i quali certi procedimenti erano già ovvi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di frutti di mare misti (molluschi, crostacei ecc.) già puliti;
  • 4 cucchiai di cipolla tritata e soffritta[1];
  • 1 cucchiaino di cumino pestato;
  • 8 cucchiaini di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[2];
  • 8 cucchiai di farina;
  • 2 uova;
  • Prezzemolo q.b.;
  • Sale e pepe q.b.;
  • Olio d’oliva abbondante per friggere.

Preparazione:

Tritare finemente i frutti di mare. Mescolare poi tutti gli ingredienti ottenendo un composto omogeneo e regolare di sale e pepe. Lasciar riposare per un’ora circa in frigo. Formare poi delle polpette aiutandosi con un cucchiaio e farle friggere nell’olio caldo per circa 5 minuti, rigirandole quando si abbrustoliscono su un lato.

[1] Sostituto dell’assafetida.

[2] Sostituti moderni del garum.

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