Ricetta di Apicio[1]. La conchicla di cui è ripieno, vale a dire piselli cotti con carne, è simile a quella della ricetta “Piselli alla maniera di Apicio”, infatti potrebbe essere usata anch’essa. È un piatto che serviva certo anche a riciclare gli avanzi. La presenza del cervello può non piacere ai più, ma esso è un ingrediente molto ricorrente nella cucina romana antica. Eventualmente, potrà essere sostituito con carne cotta o, come dice l’autore, “quant’altro ti sembri adatto” (magari non tofu o seitan!).
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g di salamelle;
- 200 g di cervella;
- 200 g di piselli;
- 2 cucchiaini di pepe macinato;
- 1 cucchiaio di sedano tritato;
- Mezzo cucchiaio di origano;
- 1 cucchiaino di zenzero;
- 3 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[2];
- 2 cucchiai di marsala;
- 1 cucchiaio di vino bianco;
- 1 pollo intero eviscerato;
- Sale q.b.;
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
Preparazione:
Lessare i piselli in acqua bollente per 7 minuti e scolarli. Lessare le salamelle in acqua bollante per 20 minuti, spellarle e tagliarle a pezzetti. Tagliare a pezzi il cervello e passarlo in olio caldo per qualche minuto. Mescolare tutti questi ingredienti, assieme a un cucchiaino di pepe, al sedano, all’origano, allo zenzero, a un cucchiaio di colatura, al marsala e al vino, regolare di sale e formare un impasto. Riempire con questa farcia il pollo (se non è molto grande potrebbe avanzare). Legare le zampe per non far uscire il ripieno. Mescolare 2 cucchiai di colatura, un cucchiaino di sale e uno di pepe e spennellarvi la pelle del pollo. Mettere il pollo in un recipiente coperto e cuocerlo in forno a 200° C per un’ora e mezza (i tempi dipenderanno dalla grandezza del pollo e dal tipo di allevamento, dunque verificare il grado di cottura). Girarlo a metà cottura e togliere il coperchio nell’ultima mezz’ora.
[1] Vedi ricetta Minestra d’orzo e costine.
[2] Sostituti moderni del garum.
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