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lepre o coniglio agrodolce (antica Roma)

Lepre o coniglio agrodolce (Leporem madidum aliam ad eum impensam)

Ricetta proveniente dal De re coquinaria di Apicio, sul quale si veda la ricetta Minestra d’orzo e costine. La caccia alla lepre era molto praticata dagli aristocratici con l’ausilio di cani addestrati, un po’ l’antenato della caccia alla volpe inglese, e dunque questa carne doveva essere spesso presente sulle loro tavole. Infatti in Apicio compare in diverse versioni, fra le quali questa è molto rappresentativa del gusto antico a causa della salsa dolce.

Ingredienti per 4 persone:

  • Una lepre o coniglio da 1 kg;
  • Sale e pepe q.b.;
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
  • 1 noce di burro;
  • 3 datteri sminuzzati;
  • 2 cucchiai di uvetta;
  • 1 cucchiaio di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[1];
  • 200 ml di succo d’uva;
  • 50 ml di olio extra vergine d’oliva.

Preparazione:

Tagliare la carne a pezzi e lavarla per eliminare eventuali frammenti d’osso. Far scaldare il burro e 2 cucchiai d’olio e farvi rosolare la carne per 15 minuti. Salare e pepare. Metterla in una pentola o teglia e farla cuocere in forno per un’ora a 220° C, rigirandola a metà cottura. Nel frattempo preparare la salsa mescolando tutti gli altri ingredienti e scaldandoli 5 minuti sul fuoco. Quando manca un quarto d’ora al termine della cottura della carne, versarci sopra la salsa e terminare di cuocere tutto assieme.

 

 

 

[1] Sostituti moderni del garum.

Particolare di mosaico romano con caccia alla lepre da Cartagine, museo del Bardo (Tunisi).

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