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capretto o agnello alla partica (antica Roma)

Capretto o agnello alla partica (Haedum sive agnum Parthicum)

La carne ovina e caprina, oggi sostanzialmente in voga – fatte salve alcune zone – solo nel periodo di Pasqua, era fra le più utilizzate nell’antica Roma, anche perché i bovini erano impiegati soprattutto per la trazione.

Diverse sono le ricette in Apicio[1], tra cui questa definita “alla partica”. I Parti avevano un impero in Oriente che fu sempre una spina nel fianco per Roma, che tuttavia, in alcune circostanze, riuscì a imporvi dei re di proprio gradimento, senza tuttavia mai riuscire ad assumerne il controllo, fondamentale per i commerci con l’India e la Cina.

La ricetta non è in realtà partica, ma romana, tuttavia credo debba il suo nome al condimento principale, le prugne secche. Fra le più rinomate dovevano essere infatti quelle di Damasco, in Siria, e infatti Apicio le definisce per antonomasia “Damascene”. Proprio la Siria era la provincia romana al confine con i Parti, posizione scomoda in tempi di guerra, che però nei tempi di pace l’ha arricchita di scambi commerciali e culturali.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 cosciotto di agnello o capretto (circa 1 kg e mezzo);
  • 2 cipolle;
  • 150 g di prugne secche;
  • Mezzo cucchiaino di pepe macinato;
  • Olio extravergine d’oliva q.b.;
  • Mezzo cucchiaio di Campari[2];
  • Mezzo cucchiaio di Santoreggia[3];
  • 1 spicchio d’aglio tritato e soffritto[4];
  • 10 dl di vino bianco;
  • 8 cucchiai di colatura d’alici o salsa di pesce vietnamita[5];
  • 1 dl di aceto;
  • Sale q.b.

Procedimento:

Salare moderatamente il cosciotto e metterlo in una padella adatta al forno, leggermente oliata perché non si attacchi. Cuocere a 180° C per 1 ora e 20 circa (a seconda del peso), girandolo a metà cottura. Nel frattempo preparare la salsa. Mettere in un pentolino le cipolle tritate, le prugne precedentemente ammollate e tagliate a pezzetti, il pepe, 4 cucchiai d’olio, il Campari, la santoreggia, l’aglio e la colatura d’alici. Far scaldare inizialmente a fuoco medio, poi abbassandolo al minimo, finché le cipolle non saranno ben stufate e le prugne quasi sfatte (circa 15 minuti). Durante la cottura aggiungere anche il vino.

Quando l’agnello starà cuocendo da 45 minuti, versarvi sopra l’aceto, che serve a sgrassare e a ottenere un sapore agrodolce, e anche la salsa di prugne e proseguire la cottura in forno.

 

[1] Su questo autore vedi l’introduzione alla ricetta Minestra d’orzo e costine.

[2] Sostituto della ruta.

[3] In alternativa, usare il mix “Erbe aromatiche ricetta di Provenza” Cannamela, in cui è contenuta.

[4] Sostituto del silfio, pianta estinta.

[5] Sostituti moderni del garum.

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